Kochfeste Stärke
Durch die Quervernetzung von Stärke wird die Verkleisterungsbeständigkeit erreicht. Diese Stärken sind kochfest und können bereits VOR dem Emulgieren in die Wasserphase hinzugefügt werden, wogegen native und lipophile Stärken NACH der Emulgierung in der Abkühlungsphase hinzugefügt werden.
Granuläre Stärken variieren je nach botanischer Herkunft stark in Größe und Form. Reisstärke weist mit ca. 8 μm die geringste Partikelgröße auf und ist ein sehr feines Pulver.
