Wissenswertes über Stärke

Woraus wird Stärke gewonnen?

In Europa werden hauptsächlich Maistärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke hergestellt. In anderen Regionen sind Reis und Maniok (Tapioka) bedeutende Stärkepflanzen. Bei der Stärkegewinnung werden die Pflanzenteile zerkleinert. Anschließend wird die Stärke aus den Zellen ausgewaschen und durch Filtration und Zentrifugation isoliert. Zuletzt wird die Stärke getrocknet.

Eigenschaften von Stärke

Stärke hat eine wichtige Eigenschaft: Sie verkleistert. Erhitzt man ein Stärke-Wasser-Gemisch, bindet die Stärke das Wasser und quillt auf. So entsteht Stärkekleister, der als Verdickungsmittel dient. Kartoffelstärke, Maisstärke und Weizenstärke haben unterschiedliche Verdickungseigenschaften. Verkleisterte Stärke ist – neben geronnenem Klebereiweiß – die wichtigste Zutat für Brot und Gebäck. Bei niedrigen Temperaturen bildet sich die verkleisterte Stärke langsam zurück, da die Amylose in der Stärke das Wasser nicht so gut fixieren kann wie das Amylopektin. Diesen Effekt nennt man Retrogradation, er tritt zum Beispiel auf, wenn Brot altbacken wird.  

 

Einsatzgebiete von Stärke

Native und modifizierte Stärken werden einerseits als Zutat bei der Herstellung von Lebensmitteln und andererseits für technische Zwecke, so z.B. in der Textil-, Papier-, Kosmetik-, Pharma- und Bauindustrie verwendet.

• Native Stärke ist pulverförmig und wird aus stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Sie wird als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Bekannt sind hier zum Beispiel die Verwendung in Puddingpulver, Desserts, Saucen oder auch diversen Fertiggerichten.
   
• Modifizierte Stärke wird aus nativer Stärke durch physikalische, enzymatische oder chemische Behandlung gewonnen. Zur Modifikation werden nass- und trockenchemische Verfahren sowie Walzentrocknung und Extrusion angewendet. Durch diese Modifikationen werden die Eigenschaften von nativer Stärke, wie Gefrier-Tau-Stabilität, Hitze-, Säure- oder Alkalibeständigkeit oder auch die Scherstabilität verändert. Abhängig von Rohstoff und Behandlungsart ergeben sich unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten.
   
• Stärkeverzuckerungsprodukte entstehen durch die Spaltung von Stärke in ihre einzelnen Zuckerbausteine. Auf diese Weise kann Zucker nicht nur aus Zuckerrüben, sondern auch aus stärkehaltigen Pflanzen, wie Mais oder Kartoffeln gewonnen werden. Stärkeverzuckerungsprodukte werden großteils zur Süßung von Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren, etc. eingesetzt. Zu den Stärkeverzuckerungsprodukten zählen Maltodextrine, Glukosesirupe und Traubenzucker.

Welche Rolle hat Stärke in der Ernährung?

Kohlenhydrate zählen neben Eiweiß und Fett zu den menschlichen Hauptnährstoffen bzw. Energielieferanten. Die über die tägliche Nahrung zugeführten Kohlenhydrate werden vom menschlichen Körper zu Glukose zerlegt bzw. in Glukose umgewandelt. Glukose wird vom menschlichen Körper als Energiequelle bevorzugt und ist vor allem für Gehirn, Nierenmark und die Bildung von roten Blutkörperchen wichtig.

Laut der Deutschen (DGE), der Österreichischen (ÖGE) und der Schweizer (SGE/SVE) Gesellschaft für Ernährung sollen 50 - 55 % der täglichen Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten stammen, wobei der Schwerpunkt auf komplexe Kohlenhydrate wie z.B. Stärke gelegt werden soll. Komplexe Kohlenhydrate, welche vor allem in Kartoffeln und Getreideprodukten enthalten sind, werden langsamer vom Körper aufgenommen und beeinflussen die Insulinausschüttung und den Anstieg des Blutzuckers positiv.

Die daneben existierenden schwer verdaubaren Stärken werden Ballaststoffe genannt. Sie können durch die menschlichen Enzyme nicht zerlegt werden, werden aber teilweise im Dickdarm durch Bakterien abgebaut. Ballaststoffe erfüllen eine Reihe wichtiger Funktionen im Verdauungstrakt und haben positive Auswirkungen auf den Stoffwechsel.