AGENABON Hochmaltosesirupe
Verzuckerungsstärken zur Steuerung von Süße, Kristallisation und Textur
AGENABON Hochmaltosesirupe sind flüssige, maisbasierte Verzuckerungsprodukte mit hohem Maltoseanteil und kontrolliertem Süßeprofil. Sie verringern die Kristallisation, mildern die wahrgenommene Süße und sorgen für Viskosität und Mundgefühl. Das macht sie wertvoll für Füllungen, Hartkaramellen, Fruchtgummi und Gelee-Erzeugnisse sowie Tiefkühldesserts. Das Sortiment umfasst mehrere Varianten und eine Bio-Option, sodass sich für jede Rezeptur und jede rechtliche Vorgabe die passende Lösung findet.
Wesentliche Vorteile
- Schmeckt trotz hohem Maltosegehalt wenig süß und ersetzt so einen Teil der Saccharose.
- Wirkt der Kristallisation stark entgegen, für glatte Füllungen und Fondants.
- Bringt hohe Viskosität und Bindekraft mit und verbessert Textur, Haftung und Stabilität in Riegeln und Brotaufstrichen.
- Gibt Gelees mehr Biss und hält sie länger glänzend, weil der Zucker weniger an die Oberfläche wandert.
Hochmaltosesirupe mildern die Süße von Schokoladenfüllungen und sorgen zugleich für eine glatte Textur und verhindern eine grießige Oberfläche: Sie helfen, cremige Fondants und stabile Cremefüllungen zu erhalten, wenn eine reduzierte Süße gewünscht ist.
Hochmaltosesirupe ermöglichen einen teilweisen Ersatz der Saccharose in Hartkaramellen, verlängern die Lagerstabilität und verringern das Risiko einer Rekristallisation. Das verbessert Klarheit und Textur.
Sie reduzieren die Süße, hemmen die Kristallisation und sorgen bei gelierten Süßwaren für einen klaren Biss und ein verbessertes Mundgefühl; ihre Viskosität trägt zur Formbeständigkeit und zum Oberflächenglanz bei.
Bei der Verwendung in Tiefkühldesserts mildern Hochmaltosesirupe die Süße, beeinflussen den Gefrierpunkt und tragen zu einer guten Löffelbarkeit und Cremigkeit bei, ohne dass es zu einer übermäßigen Süße kommt.
Produktpalette
Mit der passenden Variante lässt sich das Endprodukt gezielt optimieren. Wir bieten Ihnen Unterstützung bei der Rezepturentwicklung, bei Musterversuchen und bei der Skalierung.
Anwendungskonzepte
- Ersetzen Sie einen Teil der Saccharose durch einen Hochmaltosesirup. So sinkt die Süße, während Volumen und Textur erhalten bleiben. Der Fondant wird geschmeidiger und kristallisiert an der Oberfläche weniger.
- Hochmaltose-Varianten senken den Anteil an freier Glukose, das macht die Masse weniger hygroskopisch und verlangsamt die Rekristallisation. So gelingen härtere, klarere Karamellen, die länger halten. Tasten Sie sich schrittweise heran und prüfen Sie in Pilotversuchen, bis Erstarrungszeit und Farbe stimmen.
- Dosieren Sie den Sirup so, dass das Gelee fest bleibt und zugleich weniger süß schmeckt. Hochmaltosesirupe geben außerdem mehr Biss und verhindern, dass Zucker an den Schnittflächen ausblüht. Prüfen Sie, ob Ihr Geliermittel (Gelatine, Pektin) dazu passt, und justieren Sie die Wasseraktivität.
- In Speiseeis nimmt Hochmaltosesirup die Süße zurück und stellt Gefrierpunkt und Aufschlag so ein, dass die Masse cremiger wird. Gleichen Sie das über andere Feststoffe (Milchfeststoffe, Fett) aus, bis das Eis sich gut löffeln lässt.
Rezepturexpertise
Wie maltosereiche Sirupe die Kristallisation hemmen, ohne die Süße zu erhöhen
Maltose ist ein Zweifachzucker, der weniger süß schmeckt als Saccharose oder Glukose. Als konzentrierte Komponente in einem flüssigen Stärkezuckersirup trägt sie zu Volumen und Viskosität bei und bindet Wasser anders als monosaccharidreiche Sirupe und Glukosesirupe mit höherem DE-Wert. Das mildert die Süße, begrenzt die Bräunung durch freie Monosaccharide und sorgt dafür, dass die Saccharose beim Lagern oder Abkühlen seltener rekristallisiert. In der Süßwarenherstellung führt das zu glatteren Fondants, klarerem Karamell und festeren Gelees mit besserem Mundgefühl. Mit der passenden AGENABON-Variante lassen sich Maltosegehalt, Viskosität und Restglukose genau auf die Ziele bei Textur, Haltbarkeit und Farbe abstimmen.
- Niedrige DE-Werte (bis DE 30): wenig Mono- und Disaccharide, geringe Süße. Ihre hohe Viskosität verbessert Textur und Mundgefühl und trägt zur Zuckerreduktion bei.
- Standard-DE (etwa DE 40 bis 50): mäßige Süße, geringe Bräunungsneigung, kann der Kristallisation entgegenwirken.
- Hohe DE-Werte (über DE 70): höchste Süße, wichtig als Kohlenhydrat- und Energiequelle in vielen Lebensmittelanwendungen.
- Besonders hohe DE-Werte: häufig in der Getränkeindustrie zur Energieversorgung oder in der Fermentation als Substrat. Wegen ihrer relativ hohen Kristallisationsneigung kommt in manchen Fällen kristalline Dextrose als stabilerer Ersatz zum Einsatz.
Verpackungsoptionen
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